De drie basis wijnsmaken:
Zuur:      flauw - zwak - smakelijk - fris - zurig - scherp - agressief
Zoet:      droog - soepel - medium - zoet - moelleux - liquoreux
Bitter:     neutraal - weinig - middelmatig - veel
 

De belangrijkste zuren in wijn zijn wijnsteen en appelzuur die in druiven in een concentratiewaaier van 4 tot 15 g/l aanwezig zijn. De zure smaak wordt langs de kanten van de tong en de mond waargenomen en resulteert in de scherpe smaak. De zuurheid beïnvloedt direct de kleur, het aroma en de structuur van een wijn.

De druiven bevatten suiker en de meeste suiker wordt omgezet in alcohol tijdens gisting. Vaak wordt een kleine hoeveelheid overblijvende suiker behouden in de wijn om het zuur in evenwicht te brengen en aan mondgevoel toe te voegen. De suiker wordt bij de voorzijde van de mond waargenomen.

De bitterheid wordt bij de rug van het gehemelte waargenomen. Deze smaak komt voort uit de druivenstelen en zaden of kan door oxidatie van andere druivendelen worden veroorzaakt.

De tannine wordt eerder beschreven als voelbare sensatie dan als een smaak. Tannine komt voor in de schillen, stelen en de zaden van druiven. De tannine reageert met de proteïne in de mond en resulteert in een droog gevoel in de mond. Dit is gelijk aan het looiproces van leer en kun je ook proeven/voelen in oude thee. De tannine komt ook uit het eikenhout waar de wijn op licht tijdens de rijping. Dit droge gevoel is na ongeveer vijf seconden nadat de wijn wordt geproefd op zijn sterkst.

De tanninebalans bij rode wijn: het evenwicht van tannine en andere smaakindrukken.

De alcohol leidt ook eerder tot een voelbare sensatie in de mond dan een smaak. Bij een gematigde hoeveelheid voegt de alcohol een zoetheid of "de body" van een wijn toe. Sommige Chardonnay en Shiraz wijnen die 13 tot 14% alcohol bevatten veroorzaken een hete of brandende sensatie als in het alcoholgehalte niet in evenwicht is met het aroma van de wijn. De aanwezigheid van glyserol beïnvloedt de viscositeit, zie ook tranen bij Visuele beoordeling: mager - vloeiend - rond - vol - dik - vettig - stroperig.
 

Tijdens gisting kan een waaier van zwavelverbindingen worden geproduceerd. Dit kan tot onplezierige karakters leiden zoals waterstofsulfide, rot eigas of complexere zwavelverbindingen. Waterstofsulfide kan uit wijn worden verwijderd en zou niet in gebottelde wijn moeten aanwezig zijn.

7. Vluchtige Zuren

De vluchtige zuurheid verwijst naar een groep organische zuren in wijn, hoofdzakelijk azijnzuur dat door wilde gist en bacteriën in druiven of wijn en tijdens normale gisting wordt geproduceerd. Geeft een geur van aceton, velpon. Het kan ontstaan door inwerking van bacteriën bij beschadigde druiven (door wespenvraat, hagel). Kan worden voorkomen door het gebruiken van onbeschadigde druiven, reingisten en het toepassen van optimale hygiëne vóór, tijdens en na de gisting. Het mondgevoel wordt ervaren als een zure smaak.

8. Ethylacetate en Azijnsteek

Normaal komt deze bacterie op druiven in zeer lage concentratie voor maar kan worden overgebracht door het fruitvliegje dat rotte plekken van het fruit bezoekt waar wel hogere concentraties voorkomen. Het gevormde azijnzuur reageert met alcohol tot ethylacetaat (typische velpon, lijmgeur), dat wordt omgezet in azijnzuur. De geur van een azijnstekige wijn verloopt van: een bijtende geur, tot de karakteristieke azijngeur en in de smaak wrang scherp en rauw. Het is te vermijden door; gaaf fruit te gebruiken, en pulp resten ver van de wijnmakerij te houden. Bij een geringe besmetting kan door toevoeging van sulfiet (1 g per 10 liter) en daarna overhevelen naar een nieuwe fles of vat erger worden voorkomen. Houd de flessen of vaten vol en houdt het fruitvliegje op afstand. Bewaar de wijn bij lage temperatuur.

Het contact van de wijn met kurk is gewoonlijk beperkt tot de onderkant van kurk maar de vluchtige samenstellingen in de kurkcellen kunnen de wijn snel doordringen. Één samenstelling: "trichlor-anisole" (TCL) zal het fruitaroma en het aroma van de wijn bij lage concentratie verminderen en bij hoge concentraties een groen, muf of beschimmeld aroma veroorzaken.  TCL ontstaat tijdens de verwerking van kurk maar is pas waarneembaar als de kurk in contact is met de wijn. Het is moeilijk te voorkomen en sommige wijnmakerijen zullen een percentage van 3% kurk van gebottelde wijnen toelaten. Veel mensen zullen kurk niet als fout zien maar als de wijn saai en onplezierig vinden. Een ervaren wijn proever zal kurkfout eerder ontdekken.

De muffe aroma's worden veroorzaakt door een hogere concentratie. Er is sprake van "hoge" concentratie bij meer dan 20ppt.